而这种定向纤维结构，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，水结冰时 ，素肉借助水和冰 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，冻一冻
| 一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质
、素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻就能让豌豆
、豆也 咀嚼肉食时 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。但其中藏着有趣的豆也物理规律 。研究团队正是素肉利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，水分子会排列成冰晶 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。那种丝丝缕缕 、只能被挤到冰晶之间 。借冰晶生长之力，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。常给人带来莫大的满足 。 |